Приготовление пищи связано с большим количеством операций по обработке продуктов. Чистка, нарезка, измельчение, смешивание – минимум четыре действия, чтобы получить, допустим, порцию овощного салата. А что делать, если этих порций нужно пятьдесят, или сто, или двести? Конечно, механизировать процесс, используя профессиональную кухонную технику.

Механическое, или динамическое, оборудование - это любая техника для механической обработки продуктов – очистки, измельчения, смешивания, формования и т. д. В эту группу входит также оборудование для мойки и сушки овощей, вакуумной упаковки и утилизации пищевых отходов.

Механическое оборудование используется на предприятиях всех типов, начиная от небольших ресторанов и заканчивая крупными перерабатывающими цехами. Оно не просто исключает ручной труд, но гарантирует высокую скорость и стабильное качество обработки продуктов, необходимые при современном уровне сервиса. Сегодня мы подробнее рассмотрим оборудование для измельчения и нарезки продуктов – овощерезки и кухонные процессоры.

Овощерезка – традиционный вид оборудования, который можно встретить на кухне любого заведения. Предназначена для нарезки овощей, фруктов и сыра в объемах более 50 кг. Теоретически функцию овощерезки может выполнять куттер, но на практике этого лучше не делать. По наблюдениям специалистов, при эксплуатации в таком режиме куттер чаще выходит из строя, чем овощерезка, и лучше использовать его по прямому назначению, то есть для приготовления пюре и майонеза. Универсальный кухонный привод тоже не заменит овощерезку, что связано с особенностями планировки кухни и, в некоторых случаях, необходимостью осуществлять все операции синхронно. Поэтому для каждого вида обработки применяется отдельный аппарат, овощерезка в том числе.

Основным критерием выбора является производительность, которая может составлять от 60 до 2500 кг/ч. «Легкое» оборудование, рассчитанное на переработку 60–80 кг продукта, предназначено для кафе и небольших ресторанов; рестораны быстрого питания, комбинаты питания и салатные цеха выбирают модели производительностью 300–900 кг/ч. Крупным пищевым цехам необходимы высокопроизводительные стационарные овощерезки для переработки нескольких тонн продукции. Для повышения производительности овощерезки комплектуются бункером непрерывной подачи, который избавляет от необходимости проталкивать продукт вручную, ручными и пневматическими насадками для подачи с нажимом.

Второй момент – функциональные возможности машины. Каждая модель имеет определенный набор дисков, позволяющий производить несколько видов нарезки (соломкой, стружкой, кольцами), и оборудование подбирается исходя из потребностей ресторана. Приобретая овощерезку, нужно помнить, что не все машины могут производить нарезку кубиком и брусочками для приготовления картофеля фри. Следует также учесть, что некоторые модели не предназначены для работы с вареными овощами, хотя этот фактор можно игнорировать. В последнее время многие повара сначала нарезают овощи, а уже потом готовят их в пароконвектомате. Это намного удобнее, чем резать вареные овощи, так как они могут неравномерно провариться, и в результате у нарезки будет разная колеровка. В то же время предприятия, которые готовят гарниры и салаты по традиционной технологии, по-прежнему испытывают потребность в нарезке вареных овощей.

Кроме функциональных возможностей, существенное влияние на выбор овощерезки оказывают ее эксплуатационные характеристики, такие как надежность, экономичность, эргономика, удобство в эксплуатации.

Надежность овощерезки зависит от конструкции основных узлов и материала исполнения. «Младшие» модели выполнены с использованием пластика в качестве материала насадки и дисков, «старшие» - только из металла. Рабочие части изготавливаются из нержавеющей стали, что гарантирует высокую надежность и длительный срок эксплуатации оборудования.

Необходимо также учитывать такие особенности, как наличие системы безопасности, специальных загрузочных отверстий для овощей разной формы и «ремонтопригодность» машины в плане замены ножей и дисков. Некоторые модели овощерезок комплектуются дисками со сменными лезвиями, что позволяет серьезно экономить на замене рабочих частей.