Карта сайтаНа главнуюОбратная связь








Rambler's Top100

Какао




Химический состав чистого какао представляется очень интересным, указывая на содержание в последнем не одних только вкусовых, но отчасти и пищевых веществ.

Характерным для бобов какао является содержащийся в них алкалоид — теобромин (около 1,5 %), другой алкалоид, сходный с теином (около 0,3 %), весьма большое количество жира (около 50 %) и особое красящее вещество (Kakboroth — около 5 %); далее, в К. содержится крахмал (5-7 %), обильное количество белков (около 14 %), гумми, клетчатка и минеральные соли (3-4, 5 %). Теобромин [диметилксантин — C2H5(CH3)2N2O4 ], впервые в 1841 г. открытый в бобах какао. Воскресенским, представляет собой белый, кристаллизующийся в хорошо выраженных ромбических призмах, порошок, очень трудно растворимый в воде и алкоголе (в 1600 ч. воды или в 4200 ч. алкоголя при 17°, в 149 ч. кипящей воды и в 420 ч. кипящего алкоголя), легче — в кипящем хлороформе (1 ч. теобромина на 105 ч. последнего).

При кипячении в течение суток, с безводным йодистым метилом, осаждённого из аммиачного раствора, серебряного соединения теобромина, получается кофеин; подобно последнему, теобромин даёт с азотной кислотой и аммиаком характерную мурексидную пробу (окрашивание в пурпурно-фиолетовый цвет). — Какаовое масло состоит, по Траубу, из глицеридов кислот олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и арахидоновой; в свежем состоянии оно имеет желтовато-белый цвет, после долгого хранения — более белый; хорошо растворяется в двойном, по весу, количестве холодного эфира. Удельный вес какаового масла, по Гагеру, = 0,945-0,952; температура плавления, по Ziperer’y = 31,5° — 34,25°. Извлечённое из какао масло, ввиду его нежности и незначительной склонности к прогорканию, пользуется очень широким применением в парфюмерии, для приготовления косметических мазей, а так же как constituens для свечек (suppositoria), прямокишечных и влагалищных. — Красящее вещество какао, составляющее смесь дубильных веществ и смолы, возникает лишь во время высушивания бобов какао путём окисления танина атмосферным воздухом. Едкое кали растворяет пигмент, окрашивая его в зелёный цвет, концентрированная серная кислота — в кроваво-красный; соли окиси железа дают синеватый оттенок, а уксусная кислота — фиолетовый. — Зола какао характеризуется значительным содержанием калия (23-37 %) и фосфорной кислоты (30-50 %) и постоянным, хотя и весьма незначительным, присутствием меди (по Скальвейту — 0,0001-0,0005 %).

Сырые бобы какао непосредственно для приготовления отвара не потребляются, а предварительно подвергаются поджариванию в открытых котлах, над свободным огнём, при частом помешивании бобов; ещё лучше поджаривание производится действием перегретых водяных паров (130° — 135°). Поджаривание имеет целью, с одной стороны, высушиванием шелухи К. сделать её хрупкой, способной легко отделиться от семенного ядра и облегчить измельчение последнего, а с другой — вызвать появление в К. характерного ароматического запаха и вкуса, очевидно, вследствие изменений, происходящих при высокой температуре в красящем веществе какао. Лущённые и поджаренные бобы какао затем раздробляются, измельчаются и поступают в продажу в виде тонкого порошка, или в виде толстых, твёрдых плиток, под названием какаовой массы. Однако, ввиду чрезмерного содержания в какао жира, тягостного для некоторых лиц, особенно больных и выздоравливающих, почти исключительным распространением пользуется, среди потребителей, какао отчасти освобождённый от жира, для приготовления которого размягчённая горячими водяными парами масса прессуется гидравлическими прессами и, после отжатия приблизительно половины жира, измельчается и просеивается.

Такой отчасти обезжиренный какао, для увеличения якобы его растворимости и усвояемости, нередко обрабатывается ещё углекислыми щелочами (голландский какао, легко растворимый какао) с каковой целью его подвергают действию углекислого аммония, или вымачивают в течение нескольких часов в растворе поташа или соды, после чего для удаления воды, в которой были растворены последние, К. высушивается при 50° и превращается в тонкий порошок.

Очень любимым препаратом какао является шоколад (по-мексикански «Chocolatl», от Choco — какао и latl — вода), в чистом виде представляющий смесь приблизительно равных частей какаовой массы и сахара, с прибавлением около 1 % пряностей. Употреблявшиеся раньше смеси какао или шоколада с исландским мхом, карагеном, экстрактом из дубовых желудей, мясным порошком, а также с различными лекарственными веществами — хинином, железом и пр. — в настоящее время совершенно почти оставлены. 


О нас

Проверка качества пищевого оборудования

Для того, чтобы пищевое оборудование функционировало на протяжении длительного периода, нужно обращать внимание на его качество. Кроме того, даже успех любого предприятия напрямую зависит от этого.

Поставки комплектующих для пищевого оборудования

На сегодняшний день, пищевое оборудование китайского производства довольно популярно среди потребителей всего мира.

Поиск производителей в Китае

Одним из профилей роботы нашей компании является поиск нужных производителей в Китае.

Доставка пищевого оборудования из Китая

Вопросы приобретения китайского оборудования всегда тесно связаны с его качеством. Кроме того, от этого зависит успешность его использования в будущем.